le carême
Il était autrefois la coutume à Metz pendant les jours gras, de parer les viandes de boucheries de fleurs et de feuillages. Les boutiques des bouchers demeuraient surchargées de viandes jusqu'au mardi-gras inclus. A minuit, heure à laquelle commence le mercredi des Cendres, premier jour de carême, les viandes non vendues étaient brusquement enlevées.
Les bouchers, pendant le carême, avaient le droit de se procurer uniquement la quantité de viande nécessaire aux personnes malades, ou atteintes d’infirmités soit apparentes, soit dûment certifiées. A cet effet, il était ordonné de tenir des registres, sur lesquels on inscrivait les dispensés.
Le jour de Pâques, les étalages reprenaient un air radieux. La résurrection de la chair, succédant aux longues-abstinences était brillamment célébrée.
De grand matin, avant l’office, les marchands autorisés à cet effet distribuaient à la foule de leurs clients des montagnes de viandes de toutes sortes, coquettement parées, depuis le morceau de choix, l’aristocratique filet jusqu’à la pièce du pauvre ; les charcutiers, de leur côté, vendaient aux amateurs nombreux et empressés leurs guirlandes de saucisses, leurs langues de bœufs et leurs jambons vermeils entrelacés de festons et d’arabesques merveilleusement déchiquetées. Cette coutume d’étaler et de parer les viandes subsiste encore de nos jours.
Jean-Julien
Le Pays lorrain – 1909